Los errores más letales en gastronomía y restaurantes!

Posted on 31 mayo 2011

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Después de realizar varias consultorías a Restaurantes que querían subir sus ventas y visitar muchos restaurantes de éxito, algunos con estrella Michelín como el Celler de Can Roca, el Bulli, Massana, Els Tinars y otros con una gran proyección, como La Caléndula, El Pati Verd, Nu, etc. Y después de haber hablado con los hermanos Roca y el mismísimo Ferrán Adrià y con los propietarios de los restaurantes que querían subir las ventas, puedo ver claramente, cuales son los errores más frecuentes y los grandes aciertos de uno y otro restaurante.

Os voy a contar, algunos de los errores más comunes que se cometen en la gestión de restaurantes y en gastronomía, que espero os sirvan de ayuda, para que pongáis especial atención, en lo que no debéis hacer, sino queréis tener que llamar a un consultor o simplemente cerrar el Restaurante por falta de clientes.

  • La materia prima es de baja calidad
  • El producto congelado es el rey de la casa
  • No hay pasión por el trabajo
  • Sólo hay visión de ganar dinero
  • El dueño, no sabe de gestión de restaurantes
  • No conoce los ratios correctos para controlar
  • No conoce su plato más rentable
  • La carta, es sólo un listado de productos
  • No tiene estrategias de neuromarketing
  • No se potencian los platos más rentables
  • No entiende de escandallos
  • No hay estandarización en la cocina
  • No hay procedimientos de ningún tipo
  • No se pesa ni se mide lo que se sirve
  • No controla la mercancía
  • No realiza formación
  • No aprovecha la formación bonificada
  • No hay venta sugestiva
  • Los camareros entregan la carta y se van
  • No sugieren
  • No copean
  • No han probado la carta los empleados
  • No saben que alergias alimentarias hay
  • No hacen ofertas en horas bajas
  • No hay preocupación por la limpieza
  • No se contrata al personal idóneo
  • Trabaja su familia en el restaurante
  • No se atreve a dirigir al familiar
  • Hay muchas órdenes, de diferentes personas
  • No hay claridad quién manda en el restaurante
  • No conoce estrategias de marketing gastronómico
  • Tiene un pizarra con mucha información en la puerta
  • Desde fuera no se ve un orden en la fachada
  • El mobiliario no acompaña la carta
  • La carta es muy extensa, supera los 70 platos (100 platos en algún caso!)
  • No hay un producto definido
  • Se quiere abarcar todos los públicos, no hay segmentación
  • No se utilizan las redes sociales
  • La página web le salió gratis
  • La hizo un conocido
  • La web es de baja calidad
  • No se puede interactuar en la web
  • Está dispuesto a hacer cambios, pero al final, no los hace
  • La cocina no tiene dirección
  • No tiene personal cualificado
  • El personal no tiene motivación
  • El personal no tiene iniciativa

 

Creo que e podría seguir y me quedaría corta en palabras y me desesperaría mucho!!! Ni les cuento los dolores de cabeza que tuve, para convencer a estos empresarios que cambiaran su forma de actuar.. sigo sin entender, como entra gente al sector, sin tener ni idea de gestión de restaurantes, ni marketing, piensan que el restaurante se lleva sólo? Se gestiona por arte de magia???

Lo peor, es que sólo entran, por ganar dinero, esa es su única pasión, no tener un producto de calidad, con un servicio excelente…

Espero que todo lo anterior, que pasa todos los días en muchos restaurantes, no sea tu caso, que segmentes tu mercado, sepas muy bien cual es tu público objetivo, que des una materia prima honesta, que conozcas estrategias de marketing gastronómico, que SI aproveches la formación bonificada (para quienes me leen de fuera de España, esta es una opción que te dan, para hacer los cursos gratis, pero que los empresarios no utilizan!!!)  y que te apasione tu trabajo tanto como respirar.

En otro post, os contaré el denominador común de los restaurantes con estrella michelín y los con proyección y veréis muy claro, por qué triunfan!

Un abrazo

Erika

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