Cómo gestionar eficazmente un restaurante!

Posted on 26 enero 2011

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Buenos días!!!! Estos días estamos con mucha información, datos, eventos, comienzos de cursos y este constante movimiento, se traslada al Blog de Marketing Gastronómico, en el cual, seguimos con los cambios!!!!

Hoy comienza su participación en el, otro buen amigo, Thomás Chatelain, ex director de Alimentos y Bebidas del Hilton Valencia y actual profesor en el Centro de Turismo de Valencia.

Estos últimos meses, en distinas consultorías que he realizado en Restaurantes, me he dado cuenta, que los empresarios desean estrategias de Marketing Gastronómico, para subir las ventas, pero no conocen el coste de un plato (ni sabían que había que saberlo ·”$%#@&) , ni como se controlan los costos, ni menos analizar una cuenta de explotación. Entonces, si, está muy bonito esto del Marketing, pero antes, vamos a ver como se gestiona eficazmente un restaurante!

Os dejo con Thomás!

Cifras, restauración y toma de decisiones.

Buenos días a todos los lectores del Blog de Marketing Gastronómico!

Mi querida amiga Erika ha dejado en mis manos, el desafío de desestigmatizar la “gestión” en los establecimientos de restauración. En próximos posts intentaremos definir mejor esta palabra de gestión para entender de que se trata. Pero antes de ello, me parece necesario establecer el marco de nuestra propuesta:

La gestión presupuestaria, la contabilidad analítica, el control de consumo y costes…. Todos estos términos que suenan a administración de empresa, muchas veces nos parecen muy alejados de la realidad de un sector que se basa principalmente en la atención al cliente. Pero no nos equivoquemos, la atención al cliente, la gestión, la calidad (y respeto de estándares de servicio) y los RRHH van cogidos de la mano. De hecho, en una empresa hotelera, los primeros datos que se valoran a final de mes son los relacionados con los ingresos (y ocupación), control de consumo y costes… Y no los relacionados con la calidad. Como dicen las canciones de “Mama Mia”: “Money, Money, Money…”, porque “the winner takes it all”!!

En fin, que los números sirven para tomar decisiones; porque los números no mienten. Es tan sencillo como el ejemplo que viene a continuación:

A final de trimestre, y después de haber hecho el inventario de material, un gerente de restaurante se da cuenta que una cierta tendencia se repite respecto a inventarios anteriores: sus copas de “Borgoña” (copas de vino grandes y muy anchas) desaparecen. Este señor, por defecto entiende que el porcentaje de rotura es muy alto, pero debe de analizar todos los aspectos y pautas de servicio, limpieza y almacenaje para tomar decisiones o acciones correctivas:

1. Las copas están almacenadas en un lugar abierto, y tratándose de copas de valor, es posible que algún trabajador “malintencionado” se las lleve a casa.

Acción correctiva: Guardarlas en un lugar seguro, cerrado bajo llave.

2. Durante el proceso de limpieza, se rompen las copas al no tener unas bateas adaptadas.

Acción correctiva: comprar bateas para este tipo de copas. La inversión en bateas se amortizará muy rápidamente si tenemos en cuenta el coste de cada copa.

3. La rotación de personal en el establecimiento es muy elevada; los nuevos camareros no tienen costumbre de trabajar con este tipo de material exclusivo.

Acción correctiva: desarrollar una formación para nuevos empleados sobre el manejo de estas copas.

En conclusión, “la gestión” y el estudio de los números sirven para guiar al empresario, jefe del equipo, a tomar decisiones para mejorar su negocio, ya sea cuantitativamente o cualitativamente.

Hasta pronto, con más ejemplos y herramientas.

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