Ejemplo de Innovación en Gastronomía: Tortilla de patata líquida

Posted on 4 enero 2011

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Hoy comienza a colabrar en Marketing Gastronómico, Mar Ortega, muy pronto os la presentaré como se merece 😉 Lo mismo que al resto de colaboradores!

Bienvenida Chef! El escenario es todo tuyo!

Hola a tod@s hoy comienza una nueva etapa dentro de Marketing Gastronómico marcada por las colaboraciones, en este caso yo soy Mar  Ortega, chef y apasionada por la Gastronomía más Innovadora del Mundo!

Y bueno que mejor manera de empezar que hablando de la tortilla de patata, elaboración culinaria que según Ferrán Adriá los gallegos somos los que hacemos las mejores tortillas y así como gallega que soy me voy a dar este homenaje.

Pero como mi carcaterística principal y lo que más me motiva es la innovación en gastronomía, os quiero dejar la receta de la tortilla liquida, todo un ejemplo de la Gastronomía Molecular, con una deconstrucción de tortilla de patata!!

RECETA DE LA TORTILLA DE PATATA LIQUIDA
Para la Cebolla:
Cortar 2 cebollas medianas en juliana lo mas fino posible.
Pochar la cebolla a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva (tiene que quedar oscura).
Poner a punto de sal.
Para la espuma caliente de patata:
Pelar 250 g de patata, cortar en trozos, poner en una cazuela cubierta de agua y cocerlas, guardando el agua de cocción.
Triturar bien los 250 g de patata hervida con 1 Dl. de agua de hervir las patatas. Añadir 1 Dl. de nata, volver a triturar, añadir 3 cucharadas de aceite de oliva, poner a punto de sal y añadir una pizca de pimienta.
Colar el puré de patatas, llenar un sifón de ½ litro (dejando ¼ parte vacía).
Cargar el sifón de espuma Isis GourmetWhip con una carga de aire y reservar.
Antes de que lleguen los invitados mantener el sifón con la espuma en un baño maría sin que llegue a hervir el agua.
Para el sabayón:
Emulsionar 2 yemas de huevo con dos cucharadas de agua caliente batiendo enérgicamente hasta que se monte.
Montaje:
Justo antes de servir la tortilla colocar un poco de cebolla en el fondo de la copa (también puede presentarse en una taza, vaso o un cuenco).
Poner encima un poco de sabayón (las yemas de huevo).
Por ultimo aplicar despacio la espuma de patata caliente para que no se mezclen las tres capas. Si es necesario se puede sacar un poco de aire del sifón, poniéndolo boca arriba, tapando con un paño y apretando suavemente.

Visto lo visto no sabemos si comerla con cuchara o tenedor!!! Vosotros que preferís?

Un saludo Mar

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